水がなぜたいせつなのか？

酒造りには大量な水を必要とします。
仕込み水の他に、洗米（せんまい）・浸漬（しんせき・・・米粒に水を吸わせる）、割水（わりみず・・・アルコール度数の調節のための加水）はもちろん、洗瓶などの雑用水も必要になります。
酒造りにむいている水は、麹菌や酵母の生育・発酵を助けるカリウム、リン酸、マグネシウム、さらに麹菌から酵素が溶け出すのを助けるカルシウムなどを多く含んだ水です。