ひととき

水沢茶とあなたを結ぶ−−緑茶ライフメッセージ
ひとときVOL6　

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特集
かぶせ茶を知っていますか
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すいざわは「がぶせ茶」の日本有数の産地です。
では、お茶に覆いをして作るお茶「かぶせ茶」は、いつからあるのでしよう。
また、すいざわでかぶせ茶が盛んになつたのはなぜでしようが。
一般的にほがぶせ茶は玉露の原料や上級の煎茶になります。
ですからかぶせ茶を知るには、玉露がいつからあるのかを知る必要があります。
ご存じのように抹茶は茶園に覆いをかけてそれを蒸し粉末にしたものです。
江戸時代、京都の永谷宗円は、この抹茶用の被覆されたお茶を「ほいろ」で揉むことにより作られたお茶を玉の露という商品名で江戸にて売り出しました。

これが、評判をよび玉露として定着しました。
「すいざわ」のかぶせ茶は戦後玉露や煎茶の消費が増大するに従い急速に面積が拡大しました。
古くは、わら束の先をゆわえて下部を広げてかける「わらかけ」や、こもを茶園に直接かける「こものくらかけ」などがおこなわれていましたが、化学繊維製で黒色の「カンレイ紗」をかける方法に変わりました。
また、かぶせる方法も上級な玉露原料になる「棚式」、上級な煎茶などの一原料になる茶園に一弓型の細いポールを張りその上に力ンレイ紗をかける「トンネル式「茶園に直接がける「直がけ式」など用途に応じて様々に工夫されています。
いずれも、直射日光を遮ることによる茶の持つ成分の変化により独特の味・香りを生み出す日本固有の工夫となつて日本人に親しまれています。

ところが、このかぶせ茶は、茶の樹にとつては、光をさえぎられるのですからあまり良くありません。あまり長い間おおいをしすきると茶の樹が弱つてしまうのです。
本格的な玉露や抹茶の場合は一ケ月以上も覆いをしますがら一年一回の収穫しかできません。
そのため値段も高価になります。
すいざわの場合は、覆いをする期間を短くしてそのかわり年二回収穫します。
確かに本来の玉露に比べれば差はありますが、「すいざわ」のかぶせ茶は、品質がよいのに比較して安価なのは、自然の力と人間の工夫が産み出した産物なのです。



4月ともなるとすいざわは、茶摘みを目前として、なにかと気ぜわしくなります。
すいざわ特産のかぶせ茶の準備がほじまります。
かぶせ茶にするためには、収穫する2週間から1週間まえになると茶園の上に黒い覆いを懸けるのです。
ちようど5月のゴーデンウイークのころの水沢の茶園は、黒い覆いでうめ尽くされています。
覆いしてできたお茶は玉露や抹茶と呼ばれますが、生産方法としては、かぶせ茶「被覆茶」と言われます。
この黒い覆いは一体何をするためにあって、どのような効果があるのでしようか。

お茶の葉には、テアニンと呼ばれる茶類だけに含まれる特殊なアミノ酸があります。
これは、グルタミン酸によく似た成分で旨味があります。
このテアニンは、根で作られてから、葉に運ばれます。
そして、葉でほ、光を受けて光合成されカテキンなどに変化します。
カテキンは渋味成分ですから、光合成を抑制すれば渋味をあさえた旨味のある茶にすることができるのです。
と言うことは、何かで覆いをして光を遮つてやれば旨味のあるお茶ができるのです。
また、光をさえぎると葉が柔らかくなり、緑の色が鮮やがになります。
ですがら、かぶせ茶は、緑が濃くて、旨みがあるのです。
では、どうしたら「かぶせ茶の旨味をいかしたあ茶を煎れることができるのでしようか。
極意をお教えしましよう。

おいしく飲むために
かぶせ茶に熱湯は禁物

熱めのあ湯で煎れると渋味のタンニンがたくさん溶けますがら少し渋くてさつぱり味のお茶になります。
ぬるめのお湯で煎れると、渋味の成分タンニンはすくなく旨味のテアニンが活きてきます。
かぶせ茶の良さを確かめるにはやはり少しさましたお湯を使いましよう。
日本緑茶に熱湯は禁物です。
余裕をもって楽しみましよう。